Origines et secrets du reblochon
Ce fromage au nom si savoureux cache une histoire tout aussi croustillante. Le reblochon est né au cœur des montagnes savoyardes, dans la vallée de Thônes, durant le XIIIe siècle. À l’origine, les fermiers devaient payer une redevance au seigneur, proportionnelle à la quantité de lait qu’ils produisaient. Astucieux, ils pratiquaient une première traite (la « blochait ») devant les collecteurs, puis une seconde en cachette — on « re-blochait » la vache. C’est ce lait plus riche et crémeux qui servait à fabriquer un fromage devenu aujourd’hui une AOP incontournable.
Depuis 1958, le reblochon est labellisé Appellation d’Origine Contrôlée. Il ne peut être produit que dans une zone bien définie, allant de la Haute-Savoie au Val d’Arly en Savoie. On distingue le reblochon fermier (pastille verte), fabriqué à la ferme deux fois par jour, directement après la traite, et son cousin fruitier (pastille rouge), élaboré en fromagerie avec le lait collecté auprès de plusieurs exploitations.
Portrait d’un fromage au cœur fondant
Vous l’avez sans doute déjà croisé sur l’étal d’un fromager ou sous son manteau doré dans une tartiflette, ce plat hivernal si réconfortant. Mais que sait-on vraiment de sa texture, de sa fabrication… et de son potentiel culinaire ?
Le reblochon se distingue par :
- Sa pâte pressée non cuite, souple et onctueuse, de couleur ivoire.
- Sa croûte fine, légèrement orangée et recouverte d’une mousse blanche due à l’affinage.
- Un goût subtil et fruité, jamais trop fort, avec parfois des notes de noisette.
- Un format pratique : un disque d’environ 14 cm de diamètre pour 450 grammes.
L’affinage du reblochon dure au minimum 15 jours dans des caves fraîches et humides, où il est régulièrement retourné et lavé à l’eau salée. Ce sont ces soins constants qui développent son goût caractéristique, ni trop corsé, ni trop fade.
Le reblochon à toutes les saisons : plus qu’un fromage d’hiver
Oui, la tartiflette est délicieuse, surtout après une journée sur les pistes ! Mais le reblochon mérite qu’on l’explore bien au-delà de ce classique hivernal. Son caractère doux et fondant se prête à mille variations, au fil des saisons.
Au printemps, pensez aux tartines de pain grillé, garnies de lamelles de reblochon, d’asperges vertes et de quelques herbes fraîches. En été, il se marie parfaitement avec les pommes de terre vapeur pour une salade tiède, accompagnée de jeunes pousses et d’une vinaigrette au miel et à la moutarde. Et à l’automne ? Pourquoi ne pas en faire un ingrédient phare d’une tarte rustique aux poires et aux noix, relevée d’un soupçon de thym ?
Une autre idée simple et efficace : le reblochon dans des croque-monsieur ou des bruschettas, pour remplacer le traditionnel gruyère. Un petit plus qui change tout, sans alourdir l’ensemble.
Secrets de dégustation : comment bien le choisir et le conserver
Pour repérer un reblochon de qualité, un petit coup d’œil suffit. Privilégiez une croûte uniforme, souple au toucher, mais sans odeur piquante. S’il est trop sec ou craquelé, c’est souvent signe d’un affinage dépassé ou d’une mauvaise conservation. Quant à la pastille (verte pour le fermier, rouge pour le laitier), elle vous oriente selon vos préférences : le fermier aura souvent un goût plus typé.
À la maison, conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, idéalement dans son emballage d’origine ou dans une boîte hermétique. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu’il exprime pleinement ses arômes. Froid, il est souvent un peu timide ; à température ambiante, c’est un autre fromage qui se dévoile : plus crémeux, plus dense en goût.
Accords parfaits : pain, vin et autres compères
Le reblochon se suffit à lui-même… mais il aime aussi être bien accompagné ! Côté pains, c’est le rustique qui l’emporte : pain de campagne au levain, pain aux noix, ou même pain aux figues pour un accord sucré-salé original.
Pour les accords mets-vins, restons dans sa région d’origine pour ne pas nous tromper :
- Un vin blanc de Savoie, type Apremont ou Roussette, sec et fruité.
- Un vin rouge léger comme un Pinot noir ou une Mondeuse.
- Et pour les plus curieux, un cidre brut ou une bière ambrée révèleront d’autres facettes du reblochon.
Une astuce que j’aime beaucoup lors d’un apéro dinatoire : proposer des morceaux de reblochon sur des piques, avec un raisin noir ou un quartier de figue. Agréable surprise garantie !
Le reblochon en cuisine : idées recettes testées et approuvées
Voici quelques recettes simples pour tirer parti de tout le fondant du reblochon, sans se heurter à la tartiflette (qu’on adore, mais qu’on connaît par cœur).
- Gratin de courgettes au reblochon : une alternative végétarienne légère et savoureuse. Parfait pour écouler les récoltes estivales du potager.
- Feuilletés apéritifs reblochon-jambon cru : enroulez des lamelles de fromage dans de la pâte feuilletée, ajoutez une tranche de jambon de pays… et hop au four 15 minutes.
- Risotto crémeux au reblochon : incorporez quelques cubes en fin de cuisson pour remplacer le parmesan. Bluffant !
- Pizza maison champignons-reblochon-oignons caramélisés : une recette généreuse, à accompagner d’une salade croquante.
Le reblochon aime la chaleur. Dès qu’il fond, il devient onctueux et enveloppant, l’allié idéal des sauces crémeuses ou des gratins. Mais attention, chauffé à trop haute température ou trop longtemps, il peut aussi se dessécher. Mieux vaut l’ajouter en fin de cuisson ou le couvrir d’une couche l’empêchant de griller à l’excès.
À savoir : reblochon et intolérances
Bonne nouvelle : le reblochon contient peu de lactose, surtout lorsqu’il est bien affiné. De nombreuses personnes intolérantes (modérément) au lactose le digèrent sans problème. En revanche, il est évidemment à base de lait de vache : les allergiques devront donc s’abstenir.
Il est aussi riche en matières grasses (environ 25%), ce qui en fait un fromage plutôt nourrissant. Mais consommé avec modération, intégré à des recettes équilibrées et associé à des légumes ou des céréales complètes, il n’est en aucun cas un ennemi de la silhouette !
Petit mot de fin (sans tartiflette ? Ou presque)
Le reblochon, c’est comme un bon roman : il a plus d’un chapitre. Bien sûr, on ne renie pas les joies d’une bonne tartiflette entre amis, avec la croûte dorée et les lardons fondus. Mais ce fromage généreux a tant à offrir au quotidien : dans les plats simples comme dans les accords les plus raffinés.
Alors la prochaine fois que vous passez chez votre fromager, ne le laissez pas vous murmurer « tartiflette »… Répondez-lui plutôt : « Et si on allait un peu plus loin cette fois ? »
