À la rencontre d’un chef engagé pour une cuisine végétarienne savoureuse
En matière de gastronomie, la France est mondialement reconnue pour l’excellence de ses traditions culinaires. Mais depuis quelques années, une nouvelle génération de chefs bouscule les codes en mettant à l’honneur une cuisine plus végétale, plus respectueuse de l’environnement… et tout aussi raffinée. À la croisée de ces valeurs, un nom revient souvent : Franck Baranger, chef français talentueux et curieux, qui réinvente les plats végétariens avec audace et créativité.
Si vous pensiez que la cuisine végétarienne se résume à des salades fades et des légumes vapeur, préparez-vous à changer d’avis. Parce qu’avec des chefs comme Franck, chaque assiette devient une explosion de couleurs, de textures et de saveurs. Alors installez-vous, mettez votre tablier imaginaire, et partons ensemble à la découverte de son univers.
Qui est Franck Baranger ?
À 41 ans, Franck Baranger a déjà un joli parcours derrière lui. Formé dans les cuisines de grands noms (on murmure qu’il a affûté ses couteaux chez Alain Ducasse), il décide rapidement de voler de ses propres ailes. Il ouvre en 2011 son premier restaurant, Le Pantruche, à SoPi (Sud Pigalle, pour les intimes), un bistrot chic et chaleureux qui remportera un franc succès. Suivront La Belle Maison, puis Bar du Pantruche, toujours avec la même philosophie : une cuisine généreuse, soignée, sans chichi.
Là où Franck se distingue, c’est dans sa capacité à rendre la cuisine végétarienne aussi gourmande que ses classiques de bistrot. En observant les évolutions alimentaires de ses clients, il a pris le virage du végétal sans jamais trahir son amour du goût.
Sa signature végétarienne : élégance et simplicité
Ce qui frappe dans les plats végétariens de Franck, c’est cet équilibre subtil entre technicité et accessibilité. Il ne cherche pas à en faire trop. Au contraire, il sublime les produits bruts avec une touche de finesse parfaitement maîtrisée. Pour lui, un poireau peut être une star. Un œuf coulant, une promesse.
Son secret ? Le respect du produit et une cuisson toujours juste. Quelques exemples qui ont fait saliver ses clients :
- Un velouté de topinambour à l’huile de noisette, relevé d’un trait de vinaigre de xérès
- Une raviole de courge butternut au parmesan végétalien
- Un risotto de sarrasin, champignons rôtis et éclats de châtaignes
- Un œuf parfait sur lit de céleri confit aux épices douces
En lisant ça, pas besoin d’être végétarien pour avoir envie de tout goûter, non ?
Une inspiration profondément saisonnière
Comme bon nombre de chefs engagés, Franck travaille avant tout avec des produits de saison. Et cela se ressent dans ses menus, qui évoluent au fil des mois. Il aime précisément ce doux défi que lui impose chaque saison : s’adapter, renouveler son inventivité, créer en respectant le rythme de la nature.
Au printemps, on retrouvera chez lui les petits pois, les asperges et les radis croquants, savamment associés à des herbes fraîches comme l’estragon ou la menthe poivrée. En automne, place aux racines et aux saveurs plus terriennes : potimarron rôti, betterave en carpaccio, ou encore topinambour en purée fine.
En bref, sa carte est un véritable hommage au calendrier des maraîchers.
Franck Baranger et la transmission culinaire
Au-delà de ses assiettes, Franck se passionne aussi pour la transmission. Régulièrement, il anime des ateliers culinaires autour de la cuisine végétarienne. Butternut, quinoa, tofu soyeux ? Rien de mystérieux, tout s’apprend, tout s’apprivoise.
Il aime déconstruire les idées reçues sur le végétarisme : non, une assiette sans viande ne manque ni de goût, ni de protéines, ni de satisfaction. Il prône aussi une approche très pragmatique, qui fait écho à l’esprit du blog Passionnément Cuisine :
- Commencer simplement, en remplaçant une ou deux protéines animales par semaine
- Apprendre à utiliser les légumineuses de façon créative
- Maîtriser quelques cuissons de base : rôtir, braiser, poêler les légumes pour révéler leur potentiel
- Apporter toujours une touche d’acidité, de croquant ou d’herbe fraîche pour dynamiser l’assiette
En somme, pas besoin de matériel professionnel ou de techniques complexes pour se régaler à la maison.
Un engagement sincère pour une cuisine responsable
Franck se distingue aussi par sa volonté d’inscrire sa cuisine dans une démarche responsable. Il privilégie les produits locaux, bio lorsque cela est possible, et travaille main dans la main avec des producteurs du bassin parisien. Moins de transport, plus de fraîcheur, une traçabilité maîtrisée… un cercle vertueux qui rejaillit dans chaque bouchée.
Il limite également les pertes en cuisine, valorise les épluchures dans des bouillons parfumés, et prend même plaisir à cuisiner les légumes dits “moches”, souvent boudés du grand public. Parce que le goût n’a pas besoin de perfection visuelle pour s’exprimer !
Des idées à piquer pour la maison
Inutile d’avoir trois étoiles au Michelin pour cuisiner végétarien avec enthousiasme. Franck le répète souvent : “La cuisine, c’est 80% d’organisation et 20% d’inspiration.” Voici donc quelques astuces directement inspirées de sa philosophie :
- Cuisiner en avance : un coulis de poivron, une sauce tahini citronnée, un pesto d’herbes… Ces bases maison apportent énormément de goût et peuvent transformer un plat en un clin d’œil.
- Penser textures : associer du fondant (courge rôtie), du croquant (graines ou noix grillées), et du juteux (pickles ou légumes marinés) pour enrichir chaque assiette.
- Oser les épices : curry doux, cumin, paprika fumé, zaatar… Un monde d’arômes s’ouvre dès qu’on franchit le rayon des épices.
- Ne pas avoir peur des ingrédients méconnus : tempeh, seitan, miso, algues… Ces produits végétaux permettent de varier les plaisirs et offrent parfois une consolation umami bien utile.
Une tendance de fond dans la gastronomie française
Franck Baranger n’est pas un ovni dans le paysage culinaire : il incarne une vague montante de chefs qui réinventent la cuisine française en l’ouvrant davantage au végétal. De nombreux restaurants à Paris comme en province surfent désormais sur cette tendance, à mi-chemin entre santé, écologie et créativité.
Et la clientèle suit. Non, la cuisine végétarienne n’est pas seulement l’apanage des militants ou des yogis ! Elle séduit désormais une majorité de gourmets curieux, flexitariens ou simplement amateurs de bons légumes bien cuisinés.
Cette révolution douce trouve aussi un écho dans les assiettes du quotidien. De plus en plus de foyers français intègrent un ou plusieurs repas végétariens chaque semaine. Et pour cause : c’est économique, bon pour la planète, et surtout, ça permet de découvrir de nouvelles recettes et de varier les plaisirs.
Et demain, on mange quoi ?
Quand on observe le parcours de chefs comme Franck Baranger, on comprend que la cuisine végétarienne n’est pas une mode passagère. C’est une évolution naturelle de notre rapport à l’alimentation. Une façon de cuisiner avec plus de conscience, sans renoncer à la gourmandise.
Alors pourquoi ne pas s’en inspirer à la maison ? Vous pourriez, par exemple, revisiter votre gratin dauphinois avec du lait végétal et de la muscade fraîche, ou tenter une blanquette aux légumes racines et tofu fumé. Le plus dur, c’est souvent de commencer… Après, on se découvre de nouvelles envies, des réflexes inattendus, et un plaisir immense à cuisiner autrement.
Et rappelez-vous ce que disait Franck lors d’un atelier, un jour de pluie, entre deux dégustations : « Faire de la cuisine végétarienne gourmande, ce n’est pas un exploit. C’est juste une autre manière de regarder ce qu’on a dans le panier. »
